酒店大廚教煮洋蔥豬扒 公開豬扒鬆軟獨門醃製法

餐廳晚市堂食逐步解封，不過始終都只是table for two，如一家四口但又不願意分開兩枱食的話，還是乖乖的回家自煮吧。在家要做老少咸宜的菜式，洋葱豬扒是不錯的選擇，請來香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑（Jack）教大家煮，他更公開如何令豬扒既鬆軟又嫩滑、洋葱又不怕辛辣的方法，跟足保證零失敗。

筆者在茶記又或在家（阿媽煮）吃了無數次洋葱豬扒，Jack師傅今次的出品，是筆者幾十年以來吃過最美味的，食落竟然有食半肥瘦叉燒的鬆軟口感，至今仍很回味。Jack師傅說，要做出一道出色的洋葱豬扒，最重要是從兩方面入手，便是選材及醃製方法。

在材料上，Jack師傅棄用較大路的白洋葱，轉而用紫洋葱。「白洋葱味道帶一點辛辣，不是人人都可接受，反而紫洋葱的辛辣味並不太強，而且更略帶甜，味道更勝一籌，小朋友會更容易接受。而且紫洋葱顏色較鮮艷，顏值亦較高。」

Jack師傅更教大家選紫洋葱的技巧，「最好選較扁身形狀的，即像燈籠形，味道會甜一點及較爽脆；反之如較高身及圓形，有點像橙的形狀，就代表味道及質感都較遜色。」

採用「入水醃肉法」

至於主角的豬扒，Jack師傅就建議用梅頭肉。「平日大家多數用帶骨的豬扒，質感會較嚡，加上筋較多，食落會有些渣。梅頭肉因是半肥瘦，肥瘦肉均勻，肉質會較腍滑，口感較佳。」

Jack師傅更會選擇用冰鮮的梅頭肉，「新鮮的梅頭用作煎豬扒，質感會較實，反而冰鮮做出來的效果會較佳，會較腍身。」但Jack師傅強調要把冰鮮肉做到又軟又腍，先要把梅頭肉的筋弄斷。「把梅頭肉攤平在鉆板上，用刀輕剁筋位部分，要把筋稍為弄斷，食落就不會韌。大家不用怕筋斷了會影響口感，因煎時筋會再次凝聚一起，但質感會很軟滑。」

其次，解凍及醃製也要有技巧。「醃凍鮮肉有種叫『入水法』，可令肉質嫩滑，當中最大特色是用水把肉半浸着，令其吸收充足的水份，變得飽滿。但醃製時間最少4小時，才可做到這效果。」

Jack師傅亦提到不少人喜歡用葱或洋葱做豬肉的醃料，但他說因它們水份較重，會容易變壞，便會影響豬扒的味道，故不建議使用。他說只需用一般調味料，如豉油、鹽、糖及生粉等便已足夠。

畢竟冰鮮肉會有點雪味，Jack師傅還教大家一招輕易除味法。「只需在醃料內加入唐芹，它有軟化肉及除雪味的功能，十分有效。」

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材料（2人分量）

梅頭肉 2件

紫洋葱 1個

黑椒 少量

糖 少量

雞粉 少量

豉油 少量

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豬肉醃料：

豉油 1湯匙

水 4湯匙

糖 1茶匙

雞粉 半茶匙

生粉 2茶匙

黑椒 少量

唐芹（切條） 少量

...................

Steps：

1.先切洋葱，備用。用刀側輕剁鬆豬肉，再在筋位上剁幾下。

2.把豬肉混入所有醃料，用手輕壓豬肉，讓水份滲入，再放入雪櫃醃最少4小時，醃過夜也可以。

3.先煎洋葱，炒到開始變色及散發香味，便可下黑椒再煎，隨後再下糖及雞粉，最後才落豉油，否則會黐底及易燶。炒一會後舀起，然後放在碟上。

4.下油煎豬扒，先以中火煎。由於早前用上「入水法」醃製法，故煎時會有少量水滲出，這屬正常。

5.煎大約3至4分鐘後，隨後合蓋及調校細火，熱氣會令肉易熟透，大約煎1.5分鐘，把豬扒反轉另一面，同樣合蓋再煮。

6.開蓋，用筷子拮入豬扒，沒有血水滲出便代表熟透，可取起，放在紫洋葱上，便完成。

作者：招美寶

責任編輯：李越樺

▲ 【完成】洋葱豬扒十分惹味，送飯一流。（湯炳強攝）

▲ 「醃凍鮮肉有種叫『入水法』，可令肉質嫩滑。（湯炳強攝）

▲ 梅頭肉攤平在鉆板上，用刀輕剁筋位部分。（湯炳強攝）

▲ Jack師傅說味道較佳的紫洋葱，外形會較扁身及像燈籠形（圖左），如較大隻又較圓像橙的形狀（圖右），質素便屬較次一級。（湯炳強攝）

▲ 洋蔥豬扒材料（湯炳強攝）

▲ 香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑（Jack）。（湯炳強攝）

▲ 把豬肉混入所有醃料，用手輕壓豬肉，讓水份滲入，再放入雪櫃醃最少4小時，醃過夜也可以。（湯炳強攝）

▲ 先煎洋葱，炒到開始變色及散發香味，便可下黑椒再煎，隨後再下糖及雞粉，最後才落豉油，否則會黐底及易燶。炒一會後舀起，然後放在碟上。（湯炳強攝）

▲ 下油煎豬扒，先以中火煎。由於早前用上「入水法」醃製法，故煎時會有少量水滲出，這屬正常。（湯炳強攝）

▲ 煎大約3至4分鐘後，隨後合蓋及調校細火，熱氣會令肉易熟透，大約煎1.5分鐘，把豬扒反轉另一面，同樣合蓋再煮。（湯炳強攝）