越式小米糕 + 蕉葉蒸粉粿 大廚教煮兩款越南順化名物

提起越南美食，大家不自覺會想起生牛河。其實在大部分越南餐廳裏，都可品嘗到一種當地名物-小米糕。灣仔越南菜餐廳XUAN的越南籍大廚John Nguyen，這次教大家製作越南地道小食小米糕，以及其進化版的蕉葉蒸粉粿。兩款越南美食的製作方法同樣簡單方便，就算入廚新手也可試試看。

小米糕，在越南又稱為浮萍粿（Banh Beo），通常會以的骰的豉油碟盛着米糕奉桌，賣相精緻，因外形扁扁而且中央微微凹陷，像浮萍一樣而得名。大廚John Nguyen說：「小米糕是越南中部順化的國民美食，在當地極受歡迎。是以港人稱為粘米粉的大米粉及木薯粉混合成的糕底蒸煮而成，上面可放磨碎或切粒的蝦肉、豬肉末、洋葱、葱花、花生或炸蒜等餡料，香口惹味，口感又具層次。」

注意比例要不停攪拌

John說因為小米糕的分量較細，通常不會當正餐吃，多用作前菜或小食。而吃時會配搭甜魚露醬汁，鹹甜得宜，並有陣陣開胃的酸味，是越南常用到的醬汁之一。而另一款蕉葉蒸粉粿也是順化名物，可說是小米糕的進化版。

「蕉葉蒸粉粿與小米糕的製法相似，但粘米粉及木薯粉的比例就有些不同。菜式顧名思義用了蕉葉，將蒸軟的蕉葉包住麵糊再蒸熟，每個薄薄的粉粿也充滿住蕉葉香味。」John解釋。

兩款小食的做法在越南菜當中算是簡單，不過仍有地方要注意，師傅就教路：「在拌麵糊時要留意粘米粉及木薯粉的比例，以及水的分量。撈麵糊時更要不停攪拌，以防粉粒未完全溶解。而在蕉葉蒸粉粿中，因要拌勻至腍身糊狀，開粉漿時可用暖水取代凍水，減少拌勻所需的時間。」

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越式小米糕

餡料：

大蝦 100克

胡椒粉 適量

鹽 適量

葱 適量

蒜蓉 適量

炸蒜 適量

麵糊：

粘米粉 2量杯

木薯粉 2湯匙

鹽 1茶匙

水 4量杯

植物油 2茶匙

甜魚露醬汁（Nouc Cham）材料：

魚露 1湯匙

青檸汁 1湯匙

糖 1湯匙

熱水 3湯匙

做法：

1． 將所有麵糊材料拌勻，備用。

2． 預備數個小碟子，用羹匙將麵糊舀入碟子中約半滿便可，放鑊隔水蒸12至15分鐘。

3． 葱切粒後，加入熱油及鹽拌勻成葱油後，備用。

4． 大蝦去殼挑腸後洗淨，切粒。

5． 燒熱平底鍋，下油，爆香蒜蓉，加入蝦粒以中火炒香，加鹽及胡椒粉調味，盛起備用。

6． 拿出蒸好的米糕，面層淋上一層葱油，再放熟蝦粒及炸蒜。

7． 把甜魚露汁材料拌勻，作為點醬，完成。

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蕉葉蒸粉粿

餡料：

豬肉 100克

洋葱 15克

木耳 15克

粉絲 20克

蒜蓉 5克

油 適量

鹽 適量

胡椒粉 適量

麵糊：

粘米粉 250克

木薯粉 50克

暖水 450-600毫升

鹽 1茶匙

植物油 2茶匙

做法：

1. 將所有麵糊材料拌勻至腍身成糊狀，待用。

2. 木耳及粉絲浸軟，切碎備用。豬肉剁成免治狀，洋葱切粒。

3. 燒熱平底鍋，下油，爆香蒜蓉，再倒入步驟2已切碎的配料，以中火炒香，加鹽及胡椒粉調味，盛起備用。

4. 蕉葉剪成大正方形後，洗淨放鑊隔水蒸兩分鐘至軟身。

5. 攤平蕉葉，用刮刀將麵糊打平掃在蕉葉中央位置，四邊要留有空間。

6. 將已炒熟的配料放在麵糊上，再將蕉葉四邊向內摺合包實，放鑊隔水蒸12至15分鐘。

7. 將魚露、青檸汁、糖及熱水拌勻（分量及做法跟越式小米糕一樣），製成甜魚露醬汁，完成。

作者：黃依情

責任編輯：招美寶

▲ 越式小米糕（湯炳強攝）

▲ 【越式小米糕】將所有麵糊材料拌勻，備用。

▲ 【越式小米糕】預備數個小碟子，用羹匙將麵糊舀入碟子中約半滿便可，放鑊隔水蒸 12 至 15 分鐘。

▲ 【越式小米糕】燒熱平底鍋，下油，爆香蒜蓉，加入蝦粒以中火炒香，加鹽及胡椒粉調味，盛起備用。

▲ 【越式小米糕】拿出蒸好的米糕，面層淋上一層葱油，再放熟蝦粒及炸蒜。

▲ 蕉葉蒸粉粿（湯炳強攝）

▲ 【蕉葉蒸粉粿】將所有麵糊材料拌勻至腍身成糊狀，待用。

▲ 【蕉葉蒸粉粿】燒熱平底鍋，下油，爆香蒜蓉，再倒入步驟 2 已切碎的配料，以中火炒香，加鹽及胡椒粉調味，盛起備用。

▲ 【蕉葉蒸粉粿】攤平蕉葉，用刮刀將麵糊打平掃在蕉葉中央位置，四邊要留有空間。

▲ 【蕉葉蒸粉粿】將已炒熟的配料放在麵糊上，再將蕉葉四邊向內摺合包實，放鑊隔水蒸 12 至 15 分鐘。

▲ 越南菜餐廳XUAN越南籍大廚John Nguyen（湯炳強攝）