阿一真徒 教揀罐頭鮑魚

新年罐頭鮑魚熱賣，在招紙上標榜吉品鮑的也不少，但基哥覺得那有這麼多吉品鮑入罐呢?!「吉品鮑來自日本，如果寫了南非或澳洲吉品鮑，就不可相信。而且38頭的吉品乾鮑也賣8千至1萬元1斤，入罐起碼要賣$1,800 / 6隻才不會蝕本，所以價錢太低根本無可能是吉品鮑。」

他記得以前在海味批發店，見過因鮑魚太多，乾鮑要儲存兩、三年，未能套現，所以才有罐頭吉品鮑出售。但近年岩手縣的吉品鮑也不夠供應，怎麼可能有那麼多罐頭吉品鮑呢？

招紙無標明 鮑魚來自哪裏？

坊間見到的罐頭鮑魚，不是沒有標明產地，就是寫着來自新西蘭及南非。「通常沒有標榜產地，價錢低過$200一罐的，都是來自國內或台灣的鮑魚，入口好像擦紙膠咁，無味，當然不好食。」

至於南非鮑魚是半養殖鮑魚，即養殖1年後再放回海裏讓它長大，性價比高。由於色澤深啡，很受國內人歡迎。不過，由於南非曾兩度出現紅潮，貨源曾經中斷，於是供應商積極找尋代替品，韓國是其中一個新興產地。

新西蘭鮑魚被行內人稱為「醜鮑」，因顏色偏黑和裙邊凹凸不平，所以有些人會把鮑魚漂色，而食味亦不及澳洲鮑魚佳。

澳洲鮑魚屬野生鮑魚，因天氣和暖而生長速度快。「因澳洲有規格限制，不夠重量不可出口，所以通常是2頭及3頭鮑魚。酒樓擺酒就用澳洲的3頭鮑魚。」但國內人就不喜澳洲鮑魚，因難入色，內裏偏白，所以不太受歡迎。

但最令基哥印象深刻是墨西哥的鮑魚。「無論是車輪鮑還是飛輪鮑，都是同一間公司的不同系列。墨西哥人通常是兩罐鮑魚加4隻陶瓷碗送禮。」因是以野生鮑魚入罐，分為黃鮑和藍鮑。黃鮑生長於水深5米以下，成長時間約8年，味道較濃。藍鮑生長於水深5米以上，成長需時超過10年，因此大多是1頭鮑魚，價錢亦相對昂貴。

清湯、鹽水、紅燒鮑魚，哪樣較佳？

「紅燒的罐頭鮑魚食用最方便，因為有汁醬，只需弄熱便食得。如果是鹽水或清湯，就要加雞湯、蠔油及老抽去煮汁芡。」基哥說墨西哥鮑魚比較例外，因為鮑魚質量好而鮑汁香，雖然只是鹽水，已很夠味，另加雞湯煮汁已可以，不用加蠔油。

但基哥提醒大家，若想鮑魚肉質嫩滑，而且起溏沁，就要連罐烚幾小時才食得。「因為鮑魚入罐前只是煮了八成，以免鮑魚會縮小，及不能保存太久，所以未開罐前，將整個罐頭鮑魚放入水中烚3小時，之後攤凍，半年內隨時開罐吃也沒有問題。」

一般罐頭鮑魚可保存3年，就算過了最佳食用期，也可以食用，只要罐頭沒有膨脹就得；但半罐裝的易拉罐罐頭鮑魚，保存期就比較短。

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富嘉閣

地址：鰂魚涌英皇道683號嘉里中心2樓

電話：2750 0823

營業時間：10:30am-3:30pm、6pm-11pm，周日提早10am營業。

備註：文中的罐頭鮑魚，除了富嘉閣外，Sogo、city'super、一田、Apita等也有售賣。

▲ 四寶湯鮑（$488 /位）：四寶是甚麼？即是除了南非罐頭鮑魚外，還有魚翅、香菇及海參。（被訪者提供圖片）

▲ 基哥說食鮑魚通常揀產地，而南非鮑魚無論價錢及質素都比較平均；如果要頭大、野生，就可選澳洲出品。（湯炳強攝）

▲ 原隻湯鮑炆河粉（$288）：吃粉麵也可以吃得好豪，加一隻南非罐頭鮑魚就得。（被訪者提供圖片）

▲ 蜜餞大湯鮑（$638）：墨西哥鮑魚本身已很美味，用蜜餞令鮑魚更富層次。（被訪者提供圖片）

▲ 基哥 5 年前一試便愛上墨西哥的鮑中寶黑罐黃鮑（$988），切片凍食就可以。右為金罐的藍鮑（$1,288）。（湯炳強攝）

▲ 基哥曾經遠道去南非為這君宴罐頭鮑魚（$498）調汁，用當地的乾海藻取其香，還要速遞老抽過去調色，其他材料還包括元貝、雞及豬肉等。（湯炳強攝）

▲ 如果沒有寫明紅燒或清湯，看看標籤寫着的成分，就知道內裏有甚麼汁醬，如圖中的是鹽水。（湯炳強攝）