酒店大廚公開蛋炒飯獨門秘訣下少量水飯粒更爽身

天下味

發布時間： 2020/09/25

香港疫情稍為紓緩，白領一族不用再WFH（work from home），要正式回辦公室上班，每天放工帶着疲勞的身軀回家，快速煮餐飯醫肚就最好不過，炒飯便是不錯的選擇。炒飯配料可以很簡單，好像只需用蛋及飯炒成雞蛋炒飯，已相當飽肚及美味。請來香港喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑（Jack）教大家做這道炒飯，更會分享獨門秘訣，如何做出零失敗的蛋炒飯，只要跟着做便會成功。

首先，Jack師傅指炒飯用的蛋，是可根據個人喜好或價錢而自行作選擇。「美國蛋比較大隻，顏色較淺，飯粒炒出來難做出金黃的色澤；中國蛋勝在價錢實惠，不過水準卻較參差，是否買到好蛋好考你彩數；日本蛋不論顏色及蛋香都有很高水準，是信心的保證，但價錢較貴。」

至於飯的選擇，Jack師傅就不太建議用隔夜飯。「它濕氣較重，要用較長時間把它炒至乾身，但要記住飯愈炒得久，米香便逐漸流失，飯身又較易斷，影響味道及口感。」他說應選用新鮮飯，但必須徹底攤涼。「如飯熱或有暖溫，會愈炒愈黏，炒出來會一嚿嚿的。」

用生鐵鑊炒飯

Jack師傅又提到，炒飯最好用生鐵鑊，因鑊的熱力在中間位置，飯受熱會較集中，炒出來效果較佳。但如果用平底鑊，因受熱範圍較大，熱力會較分散，飯粒受熱不太平均，影響質感。

不少人用生鐵鏟炒食物時總喜歡拋鑊，以為這樣更具鑊氣，但Jack師傅說炒飯就可免則免。「因拋的時候，飯粒會離火，熱度減低，溫度高高低低，會影響飯粒的口感。」

蛋半熟先撈起

Jack師傅說，蛋炒飯的成與敗，最主要取決於落蛋及飯的時間。「必須先落蛋，待半熟便要即時從鑊撈起，這時蛋仍帶濕潤，隨即迅速落飯入鑊，再把蛋回鑊一起炒，蛋漿便可包着飯粒，令飯呈金黃色及具蛋香。但如果一開始便把蛋炒得較熟，會成為蛋碎或蛋絲，便不能黐在飯身，會出現蛋還蛋、飯還飯的情況，這就是一碟不合格的炒飯了。」

Jack師傅更提醒大家炒的時間愈短愈好，但究竟何時才叫做炒好呢？Jack師傅話不能以時間作標準，而是要觀察飯粒的動態。「當見到一些飯粒，在鑊邊跳動，一粒一粒彈下彈下，就代表飯已很夠熱，接近完成。」

但這時並不代表可起鑊上碟，Jack師傅就教大家一招獨門秘訣：加水炒。「在鑊邊灑下少量水，由於這時鑊極度高溫，會迅速令水化成水蒸氣，增加飯粒熱度，可令它更爽身。」

最後Jack師傅指出，如想蛋炒飯更滋味，可以在炒飯接近完成時，加入葱花又或生菜絲，前者增添香味，後者爽口令口感更佳，而且生菜絲更有吸油作用，如炒飯時不小心下多了油，它更可把油份吸去，令飯身保持爽口，十分有效。

...................

材料（2人分量）

蛋　1隻

飯　2碗

葱　少量

鹽　少量

...................

做法：

1.先打蛋漿，打勻，備用。下油，油熱後下蛋漿，炒至半熟拿起。