中山乳鴿指數

師傅說，家禽類這種兩腿動物從來是廣東客最愛，但相比起雞鵝鴨，中山的鴿就較特別，因為非常看中這裏的鳥種和廚師手藝，跟吃雞和燒鵝不同。他說，廣東人愛雞出晒名，但注重的多為原食材的生猛走地，譬如清遠雞，只要新鮮，不需太多烹調技術。又或者燒鵝，講究荔枝木炭清香烤製，又是另一方向。但似乎只有中山傳統的乳鴿有食材和做法的多重講究，所以才不能不去到源頭來吃。

一是鴿種，南方這些不同北方較大個頭（以前的長途飛行送信種）的鳥種，而是骨骼和肉身偏小，肉質也較鮮嫩。通常一個月大的做乳鴿，還有更小的只半個月大，叫妙齡鴿，屬石歧頂級配置了。無論生炸、豉油、白切、沙薑都合適，可說食法多樣，因應到不同客路口味。

而工多藝熟，處理方式也看經驗，看屠宰放血是否得法、內臟處理是否乾淨、去腥技巧等等，加上事前養殖過程用甚麼餵食，真是從上游品種，到下游技法都有高要求。最後，一開二或一開四都不好，最好是原隻吃。