大廚教煎三文魚防縮皮 用刀在魚皮上先𠝹幾刀

入行10多年的Vito曾於兩間米芝蓮星級餐廳工作，並先後創業開過私房菜，然後前往澳洲跟隨星級廚神Donovan Cooke深造。對上一間餐廳Root，以Farm to Table作主題，他擅長慢煮菜式，把食材最美味的一面呈現。

今次他教大家煮的三文魚，實在簡單得來又不失精緻，煮法還帶有法式風格。他愛揀三文魚背來作扒煎，反而不選腩位，因腩位太油吃來太滯膩。他又特意用上牛油橙汁作醬汁，帶有果酸香的醬汁，同樣能中和魚油膩感，「也可以用檸檬汁代替，但就要加糖調和酸味了。」他說。

煎脆魚皮技巧

不少人都煎過三文魚，但往往會把魚皮愈煎愈縮。原來只要用刀在魚皮上先𠝹幾刀，便能使魚皮煎脆後都保持原片，造型維持「靚仔」狀態。

而且煎三文魚切忌太熟會「嚡」口，他便教大家先用大火煎香魚皮，然後反轉魚肉，放入調味香料後，轉為小火，用匙羹舀起熱油來淋魚肉，像淋豉油雞般的做法，可以令到整件魚扒都充滿調味香料的味道，兼且不會過熟，而菠菜苗亦宜炒至半熟為佳。

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材料：

三文魚　1件（約130克）

菠菜苗　100克

百里香　5克

牛油　15克

蒜頭　1瓣

乾葱碎　1個

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牛油橙汁材料：

牛油　20克

麵粉　20克

橙　2個

時蘿（切碎）　10克

水瓜柳（切粒）　10克

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醃魚調味料：

鹽　適量

黑胡椒　適量

紅椒粉　適量

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做法：

1.三文魚洗淨抹乾，用刀𠝹開魚皮少許。

2.下鹽、黑胡椒及紅椒粉調味。

3.預熱煎鍋後落油，魚皮向下落鍋煎至金黄色後反轉。

4.放入蒜頭、百里香、牛油，用細火再煎大概5分鐘，期間可不時淋上油在魚身上，跟着把魚放置一會。

5.兩個橙去皮後，用1.5個橙來榨汁，餘下半個切成橙肉粒備用。

6.把牛油用細火煮融後倒入麵粉，煮麵糊至少許金黄色後倒入橙汁，細火煮大概5分鐘，放入時蘿、水瓜柳，用鹽調味離火，再放入橙肉粒備用。

7.炒香乾葱碎至軟身後，放入菠菜苗輕微炒過上碟，放上三文魚件，最後淋上牛油橙汁便成。

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Tips：

牛油橙汁醬煮好後，待放置到微暖時，才加入橙肉粒為宜。

責任編輯：招美寶、李越樺

▲ 【完成】大廚教煎三文魚防縮皮，用刀在魚皮上先𠝹幾刀。（黃建輝攝）

▲ 星級廚師 Vito（黃建輝攝）

▲ 材料及調味料（黃建輝攝）

▲ 三文魚洗淨抹乾，用刀𠝹開魚皮少許。

▲ 下鹽、黑胡椒及紅椒粉調味。

▲ 放入蒜頭、百里香、牛油，用細火再煎大概 5 分鐘，期間可不時淋上油在魚身上，跟着把魚放置一會。

▲ 兩個橙去皮後，用 1.5 個橙來榨汁，餘下半個切成橙肉粒備用。

▲ 把牛油用細火煮融後倒入麵粉，煮麵糊至少許金黄色後倒入橙汁，細火煮大概 5 分鐘，放入時蘿、水瓜柳，用鹽調味離火，再放入橙肉粒備用。