送飯首選 魚香茄子與蕃茄炒蛋聯想

新聞說，近日有本港網民在討論區開Post，提名送飯必備菜式引起熱議，網民最愛的菜式，第一位是魚香茄子，第二是蕃茄炒蛋。這兩味菜式，其實可以有一些聯想，一味本來就沒有魚，另一味引伸出來西方人叫的ketchup，今天我們一般叫茄汁，本來是有魚的。

源自四川 魚香茄子本無魚

魚香茄子這道菜，香港一些食肆會加入鹹魚粒，也叫做有魚，但是卻不正宗。這道菜是四川菜，有人稱作餘香茄子，本來就沒有魚，魚香其實是種味型，是源自四川地區民間獨具特色的烹魚調味方法，經過當地人多年改進，滲進並形成多道川菜菜式，例如魚香肉絲和魚香茄子等，但這些菜裏面本來都沒有魚。

一般說法，以前四川有戶人家，燒魚時喜歡放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味。有一次，主婦煮茄子時，為了不浪費配料，把燒魚時用剩的調味配料都放了進去，卻意外做出了一道風味獨特佳餚，收穫了家人的稱讚，在坊間傳開，於是有了魚香茄子這道菜。

川菜有24個味型，魚香是最著名4個味型之一，其他包括家常味型、怪味、糖醋味等。魚香味型，味道來自泡椒、糖、鹽、醋、薑、蔥、蒜、醬油等調味。亂放人人識，比例是關鍵。魚香菜式的魚香汁，講究糖醋、泡椒、蔥等等調配比例，特別是糖和醋，稍有偏差就變成川菜另外一個味型糖醋味，或者甜了，或者酸了。

但凡四川人都喜歡吃魚香茄子，高檔飯店及小館子裏都可找到。中國古代的人吃茄子也考究，茄子古稱落蘇，廣東人叫矮瓜，在中國有悠久歷史，北魏農學家賈思勰在中國保存得最完整的古代農牧情況鉅着《齊民要術》中記載：「用子未成者以竹刀骨刀四破之，湯炸去腥氣。細切蔥白，熬油令香。豆醬油，擘蔥白與茄子俱下。」他說的吃茄子方式，講究在不用金屬的刀切，而是用竹刀或骨刀，因為用金屬刀切茄子，會破壞茄子鮮味，茄子還會變黑。據說今天四川人吃魚香茄子，會選擇一種名煎茶竹絲茄的。煎茶，是成都天府新區一個地方，竹絲茄是當地名物。皮很薄，一般茄子如果連皮做菜的話口感稍差，但竹絲茄味道有些回甜，口感爽滑。相傳乾隆年間竹絲茄曾作為貢品，乾隆吃後覺口感獨特，胃口大開，龍顏大悅，遂口諭「煎茶竹絲茄，宮廷御用菜」。煎茶竹絲茄由此得名，以魚香入餚更絕。

茄子科（Solanaceae）之中，包括茄子，而蕃茄亦屬於茄子科。在歐美人家裏，番茄醬地位與我們的豉油不相上下。明明是蕃茄做的醬，英文卻叫ketchup，而不是tomato sauce或paste，為甚麼呢？

Ketchup來自做「鮭」產生的汁

Ketchup源自福建，「鮭」是福建沿海居民以鹽浸漬魚的方法，做「鮭」所產生的汁液，稱之為「鮭汁」（kê-tsiap），其實乃魚露。鮭汁，福建話kê-tsiap，和ketchup接近。當年有相當多福建人到南洋謀生，經常在食物添加魚露，也造就馬來西亞的Kecap，是同一樣東西。17、18世紀，這種福建魚露透過航海貿易傳到西方。

1711年，Charles Lockyer所着的《Account of the trade in India》說：「大豆來自日本，口味最好的ketchup來自越南Tonguin，而中國有大豆也有ketchup，且較便宜。」據說當時這種魚露，成分有生蠔或小魚乾、香菇、核桃等，完全沒有蕃茄。當年西方人的用法，常添加於魚、肉、湯等之中，屬於佐味料，和魚露用途一樣。

19世紀初，美國費城一名叫James Mease的人加入大量蕃茄，並加入傳統香料改良ketchup，但不容易保存。直到19世紀末，Harvey Washington Wiley和Henry J. Heinz發表新配方，使用成熟、鮮紅蕃茄，加入大量的醋提高酸度，延長賣相與降低腐爛速度，新的茄醬獲廣泛接受。他們直接將產品命名Ketchup，久而久之，就好像Coca-Cola代表汽水，Ketchup代表了蕃茄醬，不再是魚露類調味佐料意思。

英文ketchup實際是指各種用來沾上食物的醬汁，後來出現了茄汁，同樣稱ketchup，只是茄汁特別「發揚光大」，漸漸人們說ketchup，想到的就只有茄汁罷了。